白酒的主要成分是乙醇和水，以及少量對人體有益的調(diào)味品。白酒中還含有少量對人體有害的物質(zhì)。其含量超過規(guī)定的高標(biāo)準(zhǔn)的，酒的質(zhì)量不合格。采用我公司生產(chǎn)的釀酒設(shè)備、釀造工藝、釀造曲、釀造工藝生產(chǎn)的白酒，不經(jīng)勾兌即可達到一級白酒標(biāo)準(zhǔn)。
在釀酒過程中，從原料的選擇、酒曲的制作、設(shè)備和酒器的、發(fā)酵工藝、發(fā)酵管理到白酒的蒸餾，每一個環(huán)節(jié)都要做到好，一步也不能粗心，否則會造成各種混合風(fēng)味，如:
苦的，辣的，酸的，澀的，咸的，臭的，油的，糠，發(fā)霉的，魚，燒焦的糊…原因如下:
酒苦是酒生產(chǎn)過程中常見的問題，也是長期以來困擾大多數(shù)釀酒商的問題。導(dǎo)致苦味的因素很多，如曲、原料、釀造工藝等。原料、輔料發(fā)霉、曲中青霉菌感染、窖泥中青霉菌感染、發(fā)酵谷粒倒灌等都是造成苦味的原因。原料含油量高，油脂氧化或發(fā)霉，不僅使酒具有油的味道，苦味也大。雜醇油的含量常引起酒的苦味。酒曲量過多，酒窖內(nèi)空間大，多餡，酵母菌粉絲過多，酵母菌大量自溶，形成酪氨酸，它不但苦重，持久性強“曲多獨久魁”是真理。
苦味也有怪癖。同樣的苦味物質(zhì)在酸度較大時往往更苦，因此“控制溫度的酸度”對于減少苦味很重要。
當(dāng)蒸的火太多時，不應(yīng)將蒸出的苦味物質(zhì)也蒸出來，造成酒的苦味，這一點也應(yīng)注意(正確的做法是將蒸熟的五谷迅速燒開，在蒸酒的中間放火，是將火后端)。
有時苦味物質(zhì)并不多，而苦味因其不平衡而加重?？辔段镔|(zhì)多為高沸點物質(zhì)，在貯藏過程中不易消失。在輕度苦味的情況下，如果能適當(dāng)搭配，苦味就能減少和消失?？膳c蛋白霜和冰醋酸混合使用。在處理白酒苦味時，不要盲目地使用調(diào)味劑等香料來，要找到更多的平衡點來勾兌白酒。
例如，一些高水平的酒體成分超標(biāo)，特別是乳酸乙酯含量高的酒會有苦味，如果與一定比例的白酒混合勾兌，或勾兌較低水平的勾兌，勾兌后的苦味會減少或消失。
酸是白酒苦味的常用方法，還有許多其他的方法。
好的白酒或多或少有點苦，但苦味不應(yīng)外露，不宜過大。如果技術(shù)人員在一定規(guī)模的酒莊可以使用各種口味的生酒進行調(diào)劑，苦味。
在操作過程中，哪些因素可能導(dǎo)致酒精苦味?如何這個問題?(1)原料發(fā)霉變質(zhì):以單寧、龍葵堿、脂肪酸和油脂為原料。因此，要求選用飽滿、清潔、衛(wèi)生、無霉變的原料釀造，原料用于蒸煮。
(2)酵母菌量過大，酵母菌量大，籽粒蛋白質(zhì)含量高，在酪氨酸發(fā)酵過程中通過酵母菌的生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。
(3)生產(chǎn)經(jīng)營管理不善，混菌污染嚴(yán)重，使酒中苦味成分增多。
如果發(fā)酵廢液中含有大量青霉菌;發(fā)酵過程中桶泥密封不當(dāng);造成大量空氣進入桶內(nèi)，滲漏入污水中;發(fā)酵桶內(nèi)的酒渣缺水加熱，使細(xì)菌滋生，這就會使酒的口感和氣味變得苦澀。
(4)在蒸餾過程中，大火蒸汽較大，一些邪味混合蒸餾后進入酒中造成苦味。這是因為大部分苦味物質(zhì)都是高沸點的物質(zhì)，由于大火和蒸汽大，高溫和壓力大，一般不會將蒸汽壓出苦味物質(zhì)進入酒中，還會引起雜醇油含量的增加。
(5)加入混有堿土金屬鹽的糊水，硫酸鹽含量較重，未經(jīng)處理或處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。
辣的
辣味，不屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛。酒的辛辣是由刺激疼痛的神經(jīng)纖維燃燒引起的。適當(dāng)?shù)男晾庇惺故澄飮L起來緊張和增加食欲的作用。
但是在酒里放太多香料是不好的，在酒里放一點香料也是必要的。白酒中的辛辣物質(zhì)主要以醛類物質(zhì)為主。如糠醛、乙醛、乙醛、丙烯醛、丁烯醛和叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等。
辣的主要原因是:
(1)輔料(如稻殼)用量過大，且不蒸用于生產(chǎn)，其中會在釀造過程中產(chǎn)生許多冷凝戊糖熱量產(chǎn)生大量糠醛，使酒產(chǎn)生糠醛味，干澀辛辣。
2發(fā)酵溫度過高;操作條件不干凈衛(wèi)生，糖化不良，混合不良，雜菌感染嚴(yán)重，尤其是乳酸菌，產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛，發(fā)酵異常，增加了酒的辣度。
(3)發(fā)酵速度不平衡，前火猛烈，吹口來的又快又猛，酵母過早老化和死亡導(dǎo)致發(fā)酵異常，導(dǎo)致酵母酒精發(fā)酵不徹底，產(chǎn)生更多的乙醛，也使酒的熱味增加。
(4)蒸餾時，火(蒸汽)過小溫度過低，沸點過低物質(zhì)揮發(fā)，另一方面，辛辣味增加。
生調(diào)酒是熱的。
酸
白酒一定要有和一定要有——酸的成分，并與其他香味物質(zhì)組成白酒的香氣。但內(nèi)容應(yīng)適當(dāng)，若過量，不僅使酒口感粗糙，而且還會影響酒的“甜”感，后味短暫。酒中具有代表性的酸性物質(zhì)主要有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和羥基酸。白酒酸度過高的主要原因是:
(1)在釀造過程中，衛(wèi)生條件較差，產(chǎn)生大量的酸性細(xì)菌侵入糖化發(fā)酵產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)。
(2)糧食蛋白質(zhì)過剩;比例太小;淀粉破碎率低，原料糊化不良;熟谷物水分重;高溫出盒;箱子太舊或太軟;發(fā)酵溫度過高(38℃以上)產(chǎn)酸較晚;發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致酒酸度過高。
(3)酒質(zhì)量太差;過多的酵母和過多的酵母會導(dǎo)致糖化和發(fā)酵異常，導(dǎo)致酒的酸味突出。
(4)蒸餾時，不要按照操作程序挑選酒，使過多的尾水進入高沸點酸性物質(zhì)對酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響。
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